Ruta del Jabugo: conozca la procedencia del mejor jamón Ibérico del mundo
Como ya le explicamos en nuestro artículo “Gastronomía de Huelva: del mar a la tierra”, Huelva es conocida por su gran riqueza gastronómica y variedad de productos tanto del mar como de la tierra. Uno de los productos que más pasiones levanta, no solo en España sino en todo el mundo, es el famoso jamón D.O.P. Jabugo (dopjabugo.es) de la serranía onubense.
La Sierra de Aracena y los Picos de Aroche
La Sierra de Aracena y Picos de Aroche es un parque natural integrado por 31 municipios -con sus 72 núcleos poblacionales- de la provincia de Huelva cuyas dehesas tienen el reconocimiento de Reserva de la Biosfera por la UNESCO.
Un territorio que destaca, además de por su valor ecológico, por la belleza de su paisaje, la amabilidad y generosidad de quienes residen allí y, sobre todo, una de sus principales señas de identidad: El jamón DOP Jabugo.
Jabugo, municipio que le da nombre a la denominación protegida y por ende a la ruta, se encuentra en el pleno corazón de la comarca. Pero además, la comarca cuenta con una gran variedad de alojamientos turísticos y lugares donde el senderismo está a la orden del día.
Por dónde empezar la ruta
La Ruta del Jabugo es una de las actividades turístico-gastronómicas con más seguidores de Andalucía. Esta ruta permite al visitante acercarse al mundo completo del cerdo ibérico. Conociendo la dehesa -su hábitat natural-, a su cata y degustación en mesa, sin saltarnos la curación de los jamones, paletas y embutidos en las bodegas y secaderos.
Aunque su nombre pueda llevar a confusión, la Ruta del Jabugo no es una ruta preestablecida con un inicio y un fin. Usted mismo puede elegir qué itinerario seguir en función de sus gustos e intereses. Por ejemplo, existen municipios que cuentan con diferentes actividades de naturaleza y aventura, visitas culturales o experiencias gastronómicas. Lo que si consideramos que es casi obligatorio es probar una buena tapa de jamón en cada uno de los municipios que se visite. Este sencillo gesto dotará de valor a la ruta al mismo tiempo que le hará llorar de emoción, ya que no existe un producto comparable en sabor, textura y aroma al auténtico jamón de Jabugo.
Si se quiere centrar en realizar una escapada en torno al jamón de Jabugo y todo lo que él conlleva únicamente, le explicamos que planes no pueden faltar en su ruta.
Museo del Jamón en Aracena
Sin duda alguna hacer una visita al Museo del Jamón en Aracena no puede faltar en su itinerario. Este Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico cuenta con 7 salas donde sus visitantes irán conociendo el proceso de crianza, su vida en la dehesa, la alimentación que siguen, la matanza tradicional o industrial, el proceso de curación y preparación y, como no, el proceso de maduración en las bodegas.
En este museo, además de conocer detalles muy interesantes sobre el mundo del jamón ibérico, conocerá los 4 factores esenciales que lo identifican:
- La pureza de la raza, endémica de la Península Ibérica.
- El ecosistema de las dehesas, esencial en la crianza y alimentación del cerdo ibérico.
- La crianza en libertad.
- El sistema de curación natural: lento y con unas condiciones de temperatura y humedad controladas de manera artesanal.
La montanera: visita a una dehesa
La dehesa es la base de la crianza del cerdo. Sin ella, no existiría el jamón ibérico. La dehesa es un modelo tradicional de desarrollo sostenible y perfecta armonización entre el hombre y la naturaleza donde el cerdo ibérico encuentra en ella el hábitat perfecto para desarrollar sus mejores características.
Los principales protagonistas de este hábitat son las encinas, alcornoques y quejigos. Estos árboles son los encargados de producir el alimento esencial en la dieta del cerdo ibérico: la bellota.
Aquí este animal disfruta de una plena libertad donde ejercita su musculatura y se alimenta, además de la bellota, de tubérculos, pasto y frutos que la dehesa proporciona.
La época de la montanera transcurre entre otoño y finales de invierno, cuando la bellota madura y cae al suelo. La bellota es la encargada de aportar las grasas insaturadas que se infiltran en el jamón y convierten el producto ibérico en un manjar exquisito y saludable. Tras dos montaneras – es decir, dos años – habrá alcanzado su peso ideal.
Visita a un secadero de jamones
Uniendo una raza concreta, el cerdo ibérico, y un entorno natural específico para su desarrollo, la dehesa, el factor que nos falta es el buen saber del artesano que lo trata, ayudado eso sí, por la altitud y el microclima que permite que jamones y paletas se curen al ritmo de las estaciones .
Y es que de nada sirve contar con un producto estrella si el tratado final no es el adecuado. El proceso de elaboración está formado por el despiece y el proceso de salazón.
El proceso de salazón se basa en colocar los jamones unos encima de otros separados por sal en la cámara de salazón. En ella estarán un día por kilo de peso, a temperatura entre 1º y 5º, y humedad en torno al 80 o 90%.
Luego se procede al lavado de las piezas para eliminar todo los restos de sal y descansará entre 60 y 75 días en un lugar fresco y húmedo para que la sal absorbida se distribuya entre la carne.
En los secaderos se cuelgan los jamones entre 3 y 7 meses para que, como su propio nombre indica, se seque la humedad de cada pieza al completo. En este punto se produce el famoso “sudado” de las piezas por el calor del verano, este es el encargado de distribuir la grasa por las masas musculares.
Tras el secado, se procede al envejecimiento de la pieza en las bodegas por un período mínimo de 18 meses. El maestro jamonero dirá cuándo está listo para su consumo y disfrute en el proceso conocido como “cala” o “calado”. Solo nombrarlo y hace que las papilas gustativas empiecen a salivar.
Existen más de una treintena de bodegas en la Sierra de Huelva por lo que no será difícil encontrar una para visitar.
Corte y cata del jamón de Jabugo
La apertura de un jamón ibérico requiere un cuidado extremo ya que el corte es clave para poder apreciar la calidad de una buena pieza. Le recomendamos asistir a una de las actividades estrellas de la ruta, un taller de corte de jamón.
Los cortadores de jamón conocen a la perfección la anatomía del jamón, esto unido a su habilidad, experiencia y calidad de sus cuchillos y herramientas, hacen de cada corte un bocado inolvidable.
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